КНИГИ О РЕСПУБЛИКЕ КОМИ/ГРИБЫ ТАЙГИ И ТУНДРЫ


© Этот текст форматирован в HTML - www.pechora-portal.ru, 2007 г.
© web-оформление Игорь Дементьев, 2007 г.
© www.pechora-portal.ru, 2002-2007 г.г.
 
 
Н.С. Котелина.
ГРИБЫ ТАЙГИ И ТУНДРЫ

 

 
© Котелина Нина Степановна, 1990
Сыктывкар: Коми книжное издательство, 1990.— 128 с., ил.
Редактор Р. И. Ильяшенко
Художник О. П. Велегжанинов
Художественный редактор В. Б. Осипов
Технический редактор А. H. Вишнева
Корректоры: А. А. Надуткина,
М. М. Дейнега
ИВ № 1573
Сдано в набор 14.02.90. Подписано к печати 06.04.90. Формат 60х90 1/32. Бумага № 2.
Гарнитура «Литературная». Печать высокая. Усл. печ, л. 4,0+ вкл. 1,0; усл. кр.-отт. 8,25; уч.-изд. л. 4,02 + вкл. 0,98. Тираж 30 000 экз.
Заказ № 3305. Цена 65 к. Коми книжное издательство.
167610. Сыктывкар, ул. Карла Маркса, 229. Головное предприятие
Коми республиканского производственного полиграфического объединения.
167610. Сыктывкар, Первомайская, 70.
 
1   2   3   4

Иллюстрации
 
 

 

   Рассказывается об основных видах съедобных и ядовитых грибов, растущих в лесах и тундре Коми АССР. Приводятся сведения о их распространении, запасах, способах заготовки, переработки и использования в домашней кулинарии. Даются указатель русских, коми, латинских названий и цветные иллюстрации.
   Книга предлагается широкому кругу любителей природы, в том числе школьникам, студентам, преподавателям биологии, заготовителям-грибникам, а также домохозяйкам.


ВВЕДЕНИЕ
 

   Навсегда запомнились мне те глухие таежные леса на Выми и Вычегде, где проходило мое детство. Все лето проводили мы в походах за грибами. Лес находился прямо за селом. Особенно любили ходить в «рай пу» (лес с райским деревом), набрав там маслят, шли в «шор вбрвыв» (срединный лес), где буквально ползали по лесным лужайкам в поисках рыжиков, и если корзина еще не заполнилась, спешили в «кыддза рас» (березовая роща), там собирали подосиновики, подберезовики; по уклонам и в низине находили грузди, волнушки, не гнушались и сыроежек, а под еловыми лапами искали белые грибы. Обычно лесную тишину нарушал звонкий возглас — гоб! еджыд гоб! Значит, счастливчик нашел белый гриб. В восторге сбегались к нему полюбоваться этим маленьким «шедевром природы», и сами начинали тщательно искать вокруг, так как знали — белые грибы растут семьями. А увидев мухомор, вспоминали поговорку: «красный мухомор дорогу к белому показывает».
   В экспедициях по родному краю, изучая луга, луговые травы и окружающую растительность, очень часто приходилось наблюдать, как на лесных опушках в грибную пору высыпают дружные семейки маслят, сыроежек, млечников, луговых опят и других грибов. Многолетние практические наблюдения и изучение видового состава грибов в какой-то мере позволяют систематизировать их распространение.
   О биологических особенностях большинства распространенных в таежной и тундровой зонах республики видов грибов читатели узнают подробно из их характеристики. Эта книга научит Вас, где и как собирать грибы, как заготовлять, перерабатывать их, а грибная кухня сделает Ваш стол более разнообразным и богатым.
   Автор выражает искреннюю признательность А. А. Кустышевой за оказанную помощь при сборе материала.
 


СТРОЕНИЕ И РАЗМНОЖЕНИЕ ГРИБОВ


   Мир грибов (по-коми тшак) — особая группа живых организмов с очень древней филогенетической судьбой, которая не относится ни к царству растений, ни к царству животных. Он очень богат и разнообразен и включает в себя около 100 тыс. видов. Грибы играют важную роль в круговороте веществ и энергии в биосфере. Они выполняют функцию разложения органического вещества, синтезированного зелеными растениями. Не будь грибов, земная поверхность буквально покрылась бы неразлагающимися остатками растений. Правда, немалую роль в процессе разложения органического вещества играют микроорганизмы, однако грибам принадлежит не последняя роль. Развивающаяся наука биотехнология для создания нужных нам белковых соединений из природных органических продуктов (нефть, газ и др.) начинает широко использовать грибы в качестве агентов биологического синтеза. По способу питания все грибы — гетеротрофные организмы, использующие для питания только органические вещества. Для них характерны: наличие в развивающейся ткани плотной клеточной стенки, способность к неограниченному росту, неподвижность в вегетативном состоянии, размножение спорами. Вегетативное тело их (грибница, или мицелий) большей частью имеет вид паутинистых налетов, подушечек, похожих на плесень, и состоит из переплетенных тончайших нитей, называемых гифами. То, что в обыденной жизни принято называть грибом, представляет на самом деле плодовое тело, а сама грибница, питающая это тело, находится в земле. Плодовое тело гриба тоже состоит из плотно переплетенных, прилегающих друг к другу гиф. На поверхность почвы гифы выходят в виде плодового тела с тем, чтобы рассеять миллионы спор, из которых в определенных условиях могут прорасти новые грибницы.
   Споры образуются у одних грибов на стенках трубочек, составляющих «губку», это так называемые трубчатые грибы (по-коми пиня тшак) — подосиновик, белый гриб и др., у пластинчатых (по-коми листа тшак) — на обеих сторонах пластинок (сыроежка, груздь), у ежовиковых грибов — в трубочках, а у дождевиков — внутри «шариков», у сморчков — на всей поверхности шляпки. Когда у дождевика споры созревают, то гриб «пылит». Из этих пылинок (спор) в благоприятных условиях развивается в земле грибница, а из нее на поверхности — гриб.
   Грибы, преимущественно сапрофиты, живут на остатках растений, древесине, в почве. Многие виды грибов паразитируют на растениях (ржавчинные, мучнисторосяные, фитофторовые). Паразитирующие грибы наносят большой вред лесному и сельскому хозяйству. Очень вредоносны домовые грибы. Грибы разрушают книги, портят произведения искусства, разлагая слой красок. Многие грибы вредят здоровью людей и животных.
   Велика и положительная роль грибов в первую очередь в разложении остатков животных и растений, они быстро заселяют древесные остатки в лесу — на вырубках, в местах ветровала. Благодаря этому древесина разрушается, образуются минеральные соли, которые возвращаются в почву. Грибы и продукты их жизнедеятельности нашли широкое применение в медицине (пенициллин, препараты из склероциев спорыньи и др.), в сельском хозяйстве (гиббереллин). Шляпочные грибы широко используются как продукты питания.
   В средней полосе европейской части СССР около 150 видов съедобных шляпочных грибов. В окрестностях Сыктывкара собрано 90 видов, в лесотундре 50, тундре 35. Видовое разнообразие ядовитых грибов в Коми АССР небольшое, это мухоморы — красный, пантерный и вонючий, ложноопенки — серножелтый, серопластинчатый и кирпично-красный, а также желчный гриб. Смертельно ядовитая бледная поганка в Коми пока не обнаружена, граница ее распространения проходит несколько южнее. Однако обилие ядовитых грибов может быть очень значительным. По данным лесхозов, в республике ежегодный запас съедобных грибов составляет от 8 тыс. до 27 тыс. т. (Ковалев, 1987).
    Почему же грибы чаще всего растут в лесу? В народной пословице говорится: «где дерево, там и гриб растет». Одна из причин произрастания грибов в лесу — потребность грибов в готовых органических веществах, которыми грибы питаются. Эти органические вещества одни грибы получают из разлагающейся древесины, такие, как опята и вешенки, другие — с помощью микоризы (грибокорень), проникающей в тончайшие корешки древесных пород (внутренняя микориза) или же оплетающей их в виде чехла (наружная микориза). Микориза — это форма взаимовыгодного сожительства определенного вида гриба с определенным видом древесного растения. Вспомните, что подосиновики чаще растут под осинами, а подберезовики под березами, боровики — в сосновых борах.
   Каждому виду грибов необходимы различные условия освещения, влажности, уплотнения почвы и т. д. Поэтому одни грибы можно набрать в сосновом бору (по-коми яг, пожöма яг), другие — в ельнике (по-коми коз вöр, козъяин), третьи — в березняке (по-коми рас, кыддза рас, дав). Обычно опытные грибники, если хотят набрать белых грибов, идут в сосновый бор, за подосиновиками, подберезовиками, груздями и волнушками идут в лиственные осиново-березовые леса (пипу рас, кыддза рас); рыжиков бывает много на лугах с еловыми и сосновыми перелесками (вöр кост видз; эрд, паун).
   Съедобные грибы встречаются не во всех лесах. Густые леса с подлеском для грибов не подходящи. Народная пословица гласит: «в темных лесах грибов — пусто, в светлых — густо».
   Грибы любят богатую перегноем и хорошо прогреваемую почву, избегают густой чащи, зарослей ягодников, густой высокой травы. Лучше всего грибы растут в редких сосновых и смешанных лесах, а также по их опушкам, у дорог и на лесных полянках (по-коми кулига, веретя).
   Многолетние наблюдения показывают, что в северном лесу не бывает такого года, когда нет никаких грибов. Надо лишь научиться умело использовать дары леса и в неурожайные годы, а для этого необходимо хорошо знать разнообразие грибного царства. Уметь отличать съедобные грибы от ядовитых.

 

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЪЕДОБНЫХ
И ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ

   Для многих из нас название «третья охота» хорошо знакомо, а тем, которые не знают этого метафорического выражения, поясним. «Охота пуще неволи» — говорят в народе. Охота это страсть человека, ради которой он не жалеет ни сил, ни времени, его охватывает азарт ни с чем не сравнимый. И тогда человек может с ружьем и собакой днями пропадать на охоте, результаты которой бывают далеко не всегда успешны,— первый вид охоты, либо с удочкой находиться на водоеме, забыв о времени и обо всем на свете — второй вид охоты, или, наконец, с корзиной или пестерем отправиться на третью охоту — в лес, на вырубки, на лесные полянки по грибы.



Сосновый лес

   Идем по отлогим склонам, покрытым сосновым лесом, шуршит под ногами прошлогодняя опавшая хвоя. Поднялись на плоскую вершину. Перед нами раскинулся во все стороны лишайниковый бор, загорелся он медью стройных, устремленных ввысь сосен. Сухо, белеет ковер лишайников, а по нему как будто бы вытканы зеленые круги из толокнянки с красными, совсем как у брусники, ягодами. После дождей лишайники нежные, мягкие, а в сухую погоду они хрустят под ногами. Среди буровато-коричневых мхов-политрихумов (родственников кукушкина льна) видим темно-бурую шляпку одну, другую, третью. Да их тут целая семья! Ножки у грибов толстые, плотные. Низ шляпки плотный, белый. Это — БЕЛЫЙ ГРИБ (по-коми гоб, еджыд гоб). Увидев его, невольно вспоминается высказывание П. И. Чайковского: «Минута, когда видишь и срываешь коренастый белый гриб,— очаровательна!». Искать его надо тщательно, не спеша, в старых лесах и на вырубках, большей частью среди буровато-коричневых мхов и лишайников. Значительно реже белые грибы находят среди белых лишайников (альпийская, лесная, оленья кладина), в народе называемых «оленьим мхом» (по-коми яла, яла нитш). Растут они хотя и на открытых местах и не прячутся обычно под ветки, как белый гриб еловый, но заметить их бывает трудно, так как цвет темно-бурой шляпки сливается с окружающим фоном. Больше грибов в тени, с северной стороны дерева, близ муравьиных куч. Частыми соседями белых грибов бывают красные мухоморы, бычки (валуи), а из кустарничков и травянистых растений: черника, вереск, грушанка, майник, овсяница овечья. Белый гриб (сосновый) широко распространен в южной и средней подзонах, реже в северной и крайне-северной подзонах тайги, изредка встречается и в лесотундре, в лишайниковых сосняках, доходящих туда отдельными островками.
   Белый гриб в сосновых борах отличается от елового более темно-бурой шляпкой, очень короткой толстой ножкой. Размеры его сравнительно небольшие, шляпка в диаметре обычно не превышает 20 см. Средние размеры — 10 см. Гриб первой категории. Можно варить, жарить, мариновать, но лучше всего употреблять для сушки, тогда сохраняется его ни с чем не сравнимый аромат, в маринованном виде он тоже хорош, но тогда мало отличается по вкусу от других менее ценных грибов. Содержит витамины А и С. Местное коми население издавна высоко ценит белый гриб (дона гоб — дорогой гриб), предпочитая его так называемым «черным» грибам (подосиновики и др.). Белый гриб отлично поедается оленем.
   Первый выход его обычно бывает в последних числах июня, он длится недолго. Второй выход наступает в первой-второй декадах июля. Иногда четко эти «слои» не выделяются, все зависит от погоды. Третий «слой» белых грибов — самый продолжительный, выход грибов начинается во второй декаде августа и завершается во второй-третьей декадах сентября, иногда даже в начале октября. Например, в 1989 году, в окрестностях Сыктывкара белые грибы встречались 10—15 октября.
   Промысловый сбор белых грибов по республике может быть доведен до 31 тыс. т. Больше их в подзоне южной тайги. Так, в Кажимском лесхозе сбор составляет более 55 т, в подзоне средней тайги в Сыктывдинском лесхозе около 47 т, а в подзоне северной тайги — Каджеромский лесхоз — 24 т. (Данные об объемах заготовок грибов получены в Статистическом управлении и в Министерстве лесного хозяйства Коми АССР, а также из книги Б. А. Ковалева «Войди в лес другом» (1987).)
   В сухую погоду, когда хрустят лишайники под ногами, не видно нигде рыжиков, белых и других предпочитаемых сборщиками грибов, невольно обращаешь внимание и на второсортные. В августе — сентябре до начала октября по всей республике в таежной зоне, в лишайниковых борах и сосновых, несколько влажноватых лесах, в лесотундре — в еловых редколесьях, среди березки карликовой, мхов и лишайников почти всегда в обилии встречается гриб из группы млечников — ГОРЬКУШКА (по-коми кос путник). Шляпка 5—10 см в диаметре красновато-коричневая, воронковидная, иногда плоская с бугорком. Пластинки и ножка значительно светлее шляпки. Иногда на пластинках бывает заметен буроватый налет — это споры, а также застывшие капельки млечного сока. Млечный сок не обильный, но очень едкий. Ножка ровная, цилиндрическая, у молодых сплошная, потом полая. Местное население горькушку начало активно собирать с 60-х годов, ранее ее почти не употребляли в пищу. При массовых заготовках горькушка вполне пригодна для сбора. После вымачивания или отваривания в соленом виде съедобна. Гриб четвертой категории.
   Рекомендуют горькушку засаливать с вишневыми листьями. Соленая горькушка приобретает коричневато-желтый цвет. Употреблять в пищу горькушку длительное время и в больших количествах не рекомендуется, она может вызвать отравление, так как содержит микродозы токсических веществ.
   Побывав в сосновом лесу, нельзя не встретить весьма оригинальные грибы ЕЖЕВИКИ ЖЕЛТЫЙ и ПЕСТРЫЙ, у которых нижняя сторона шляпки состоит из тонких, очень ломких шипиков, так что снизу гриб выглядит, как ежик. Шляпка у ежевика желтого неровная, как бы покоробленная, розовато-желтоватого цвета. Мякоть белая, несколько жестковатая, с приятным грибным запахом.
   У ежевика пестрого шляпка покрыта буроватыми, как бы обгоревшими черепичками. Мякоть грязновато-белая, жесткая, при надрезах чернеет. Ежевик пестрый в массовом количестве разрастается в сухих сосновых борах в августе — сентябре и исчезает в числе последних грибов. Население иногда собирает ежевик желтый. Оба гриба могут использоваться в свежем виде (жареные, вареные), а для заготовки впрок не годятся.
    Из ядовитых двойников белого гриба в Коми республике встречается ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ (по-коми лёк тшак). Внешне он очень похож на белый гриб. Шляпка желто-коричневая, сравнительно некрупная (до 10 см), сначала полушаровидная, потом несколько распрямляющаяся. Низ шляпки слегка розоватый. Ножка толстая с темно-коричневым сетчатым рисунком, а у белого гриба рисунок белый. Мякоть на разрезе у желчного гриба краснеет, очень горькая. Он не съедобен, вызывает отравления. Встречается по соседству с белым грибом в сосновых и еловых лесах в августе — сентябре, нечасто. Растет в лесах близ Сыктывкара (Белый Бор, Нювчим).
   Как в таежной, так и в тундровой зонах республики в августе — сентябре всегда большими семьями встречаются КОЗЛЯКИ (по-коми иванчик, виж гоб). Их бурые, иногда розоватые шляпки четко выделяются среди белых лишайников. Низ шляпки желтовато-зеленого цвета крупнопористый. Трубчатый слой отделяется. Ножка тонкая, сплошная. Весь гриб несколько резинистый. Съедобен, третьей категории. Козляки можно жарить, варить, а мелкие грибы очень хороши для маринования. В свежем виде мякоть слегка желтоватая, при мариновании же весь гриб чернеет,
   Об урожайности козляка в материалах Министерства лесного хозяйства Коми АССР имеются данные лишь для подзоны средней тайги, где промысловый урожай его указывается равным от 7 (Сысольский лесхоз) до 187 т (Железнодорожный лесхоз). Козляки хороши для массовых заготовок, так как встречаются всегда в большом обилии. Местное население собирает их, когда нет других, более ценных грибов.
   В лесотундре, в лиственничных редколесьях встречаются похожие на козляка представители этого семейства — болетинусы полоножковый и болотный.
   Из числа съедобных, но мало известных грибов во влажных сосновых и еловых лесах в таежной зоне и лесотундре можно встретить КОЛПАК КОЛЬЧАТЫЙ. Шляпка у молодого гриба шаровидная, сухая, кремового цвета, с беловатым налетом, позднее распростертая, по краю часто трещиноватая, пластинки буроватые. На ножке хорошо выражено кольцо. Мякоть гриба жестковата, но его можно жарить, варить и даже мариновать, когда нет лучших грибов. В некоторых местностях колпак кольчатый ценят наравне с шампиньоном и используют преимущественно в маринадах.
   Весной, иногда даже в начале мая, но чаще в 1—2-й декадах июня встречаются первые МАСЛЯТА (по-коми масленик, масьлюк, машля). На солнечных склонах близ сосен, часто в траве или прямо на тропинке можно найти скользкие желтовато-буроватые шляпки на светло-желтой ножке МАСЛЁНКА ЗЕРНИСТОГО. Верхняя часть ножки у него бывает мелкозернистая, бородавчатая, без кольца, в отличие от более темноголового МАСЛЁНКА ПОЗДНЕГО, появляющегося в большом количестве поздней осенью и не исчезающего даже после небольших заморозков. Масленок поздний распространен по всей республике, в том числе и в тундре, где является любимым кормом оленя.
   Маслята произрастают большими семьями. Однажды, 25 июня, на полянке, около сосны, на площадке в 1 м2 мы насчитали 80 штук желтовато-бурых скользких маслят. Благодаря небольшой, не очень толстой шляпке они очень хороши для маринования. В маринаде не чернеют. Недостаток у маслят тот, что они, особенно в сырую погоду, покрыты весьма скользкой пленкой, которую необходимо снимать, а также очень сильно повреждаются личинками грибных мух (червями).
   Промысловый сбор маслят около 2 тыс. т (Ковалев, 1987), выше всего в подзоне средней тайги — более 42 т (Сыктывдинский лесхоз), несколько ниже — 37 т — в южной (Кажимский лесхоз) и значительно меньше в северной тайге.
   В лишайниковых борах среди сероватых «кустиков;» ягеля, иногда среди коричневатых политриховых мхов встречается сероватого цвета гриб — МЛЕЧНИК БЕЛЫЙ, путник боровой (по-коми яг выв путник, еджыд путник), по форме напоминающий боровой рыжик или груздь, но шляпка в центральной части вдавлена слабее, некрупная, до 10 см, мясистая. Цвет ее беловатый с малозаметными концентрическими окружностями. Поверхность шляпки во влажную погоду более-менее скользкая, и почти сухая, когда нет дождей. Ножка толстая, короткая, полая. Млечный сок слабоедкий, необильный. Очень трудно бывает увидеть его с первого взгляда, так как беловатые шляпки млечника прячутся в лишайниках. Иногда гриб так и не может выбраться из них, и, лишь приглядевшись очень внимательно, можно заметить то тут, то там среди ковра из лишайников небольшие бугорки, расшевелив которые можно найти крепкий, плотный, приземистый гриб серовато-белого цвета — млечник белый. Растет он в августе — сентябре. Местное население высоко ценит этот гриб и ставит на второе место после настоящих груздей. Его вымачивают, затем солят. Соленый гриб имеет цвет топленого молока. В окрестностях Сыктывкара их много бывает в Белом Бору, Озельском и др. В сосновых заболоченных лесах встречается еще МЛЕЧНИК ВЯЛЫЙ (по-коми йöла путник) со шляпкой серовато-желтого цвета (беж), иногда коричневато-серой воронковидной со слабо заметными зонами, гриб менее мясистый по сравнению с млечником белым. Млечный сок едкий, на воздухе сереет. Относится к третьей категории.
   С козляком часто путают МОХОВИК. Местное население называет его иванчиком, а по-коми сiм гоб. В Коми распространены МОХОВИКИ ЖЁЛТО-БУРЫЙ (В книге «Грибы» М. В. Горленко (1980) относит моховик желто-бурый к маслятам.)  и ЗЕЛЁНЫЙ. В сосновых лесах и на их вырубках, там, где растут козляки и горькушки, встречается желто-бурый моховик, а зеленый моховик можно найти скорее всего в ельниках. Само название моховик желто-бурый говорит о цвете его шляпки. Низ табачного цвета, ножка желтая. При надрезах гриб синеет, как бы покрывается синей ржавчиной, отсюда и коми название сiм гоб iм —ржавчина.). Моховик таких семей, как козляк, не образует, но все же встречается иногда в большом обилии, как в августе, так и в конце сентября, когда «отошли» уже подосиновики и подберезовики. Население моховик желто-бурый берет с большей охотой, чем козляки. Моховики идут в пищу в свежем виде (жарить, варить) и маринованном, относятся к грибам второй категории. В отличие от козляков моховики в маринаде становятся темно-бурыми, а не чернеют. Биологический урожай моховика в республике около 7 тыс. т (Ковалев, 1987). Промысловый урожай его в подзоне средней тайги составляет от 45 т (Сысольский лесхоз) до 161 т (Помоздинский лесхоз).
   Знакомясь со съедобными и ядовитыми грибами наших лесов, нельзя не упомянуть о ПАУТИННИКАХ (пo-коми понтшак), широко распространенных как в сосновых борах, так и во влажных березово-еловых лесах. В любой год поражает обилие и разнообразие этих грибов со шляпками различной окраски, чаще оранжевых, бежевых, охряных тонов, реже голубовато-фиолетовых. Часто шляпка слизистая, иногда трещиноватая, сухая. Ножка у большинства из них соединена со шляпкой паутинистым покрывалом, иногда от него на ножке, часто расширенной к основанию, остаются лишь кольцеобразные полоски. Наше население их не собирает. Часто отталкивают довольно неприятный запах и скользкая поверхность шляпки. Однако в некоторых странах их употребляют в пищу. Повсеместно встречаются в хвойных и смешанных лесах — ПАУТИННИК КРАСНЫЙ (браслетчатый), а также ПАУТИННИК ЖЁЛТЫЙ (приболотник) и ПАУТИННИК БЕЛО-ФИОЛЕТОВЫЙ и др. Среди паутинников есть и ядовитые.
   В молодых сосняках с ковром из лишайников растет один из самых ценных грибов РЫЖИК БОРОВОЙ (по-коми рыжик, яг рыжик). Его ярко-оранжевая, с более темными кругами, плотная, вдавленная посередине шляпка на толстой, короткой, полой внутри ножке обычно едва возвышается над белыми лишайниками. Если надломить гриб, из него пойдет оранжевый млечный сок. Рыжики всегда растут семьями, поэтому, если увидишь один гриб, ступай осторожно, ищи остальных членов многочисленного семейства. В сосновых борах иногда встречаются рыжики величиной с блюдце. Коми народ о понравившейся вещи говорит: «красив, что рыжик боровой».
   Очень много бывает рыжиков боровых в молодых сосняках и ельниках, особенно по их опушкам (пo-коми вöр дор) и на луговых полянках (по-коми веретя, паун). Тут уж надо смотреть в оба, так как грибы большей частью мелкие, как медяки, рассыпаны вокруг молодых сосенок. Приходится низко нагибаться, иногда даже поползать на коленях, чтоб обнаружить первый гриб, а затем дело пойдет на лад. Рыжики распространены по всей республике, заходят и в лесотундру. Появляясь в августе, исчезают в конце сентября. Поэтому называют их «спутниками золотой осени». Рыжики имеют отличный вкус, аромат. Их можно употреблять даже сырыми, тщательно вымыв, посолив на нижнюю сторону гриба (на пластинки) и подержав так некоторое время. Исключительно хороши рыжики, жаренные в сметане. Заготовители ценят их как грибы первой категории. Содержит рыжик витамины А и B1. Перед засолом или маринованием его не надо вымачивать, а лишь промыть или даже очистить от мусора и протереть тряпочкой. Мелкие рыжики иногда солят в бутылки, не прибавляя туда никаких специй, чтобы сохранить приятный, тонкий аромат, характерный для этих грибов.
   РЯДОВКИ (пo-коми понтшак) на европейском Севере очень широко распространены в сосновых борах — зеленушки, рядовки бело-коричневая, фиолетовая и скученная. В СССР встречается около 45 видов. Эти грибы, как правило, появляются поздней осенью, в период, когда почти все другие съедобные грибы «отошли».
   Значительная часть рядовок имеет запах свежей муки, есть среди них виды и с очень неприятным запахом. По вкусовым качествам эти грибы сильно отличаются. Многие из них относятся к съедобным грибам четвертой категории, тогда как употребление в пищу других видов может вызвать у человека отравление, но и перечисленные выше рядовки употреблять длительное время и в больших количествах не рекомендуется.
   В сосновых борах в конце сентября — начале октября в массовом количестве появляются грибы со шляпкой каштаново-коричневого цвета ( несколько напоминающей по цвету белый гриб сосновый), достигающей в диаметре 10 см. Это   РЯДОВКА БЕЛО-КОРИЧНЕВАЯ, низ шляпки у нее состоит из пластинок белого цвета с красновато-бурыми пятнами. К шляпке сильно налипает песок. Ножка плотная, книзу утолщенная, светло-коричневая. Гриб плотный. По данным советских микологов, съедобен (рекомендуется перед употреблением отваривать), по данным зарубежных — ядовит. Кроме того, рядовку бело-коричневую можно спутать с рядовкой коричневой, которая вызывает тяжелые кишечные расстройства.
    У ЗЕЛЕНУШКИ шляпка 4—12 см в диаметре, сначала выпуклая, потом распростертая, зеленовато-желтоватая в центре буроватая, клейкая, обычно с приставшими к ней песчинками. Снизу гриб пластинчатый, пластинки серножелтого цвета. Мякоть белая. Ножка желто-зеленая, утолщенная книзу. Зеленушки очень стойко сохраняют свой желто-зеленый цвет даже после кипячения, соления, маринования. Этот гриб съедобен. Его маринуют, жарят, реже солят. Лучше всего проявляются его вкусовые качества, когда он попадает в блюда вместе с другими грибами. Отдельно приготовленная зеленушка отличается жестковатостью мякоти. Этот гриб почти не страдает червивостью. Зеленушку в Коми республике начали собирать с 60—70-х годов. За счет зеленушки грибник может продлить грибной сезон и разнообразить стол еще одним вкусным грибом. Единственное неудобство при обработке зеленушки — необходимость тщательно очищать ее от песка.
   РЯДОВКА СКУЧЕННАЯ растет большими группами, иногда до 200 грибов. Шляпка серовато-буроватая, более темная, в центре выпуклая, затем распростертая. Пластинки и ножка белые. Встречается в хвойно-лиственных лесах, а также на участках с большим количеством древесины или опилок. Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется свежим, маринованным и соленым.
   У РЯДОВКИ ФИОЛЕТОВОЙ шляпка фиолетовая, ножка несколько светлее, с возрастом гриб выцветает. Ножка ровная, иногда к основанию утолщающаяся. Мякоть плотная, с запахом свежей муки. Рядовку фиолетовую перед приготовлением надо проварить 10—15 мин, отвар слить. Затем ее варят, жарят, солят, маринуют.
   В сосновых борах в августе — сентябре среди опавшей хвои на песчаной почве можно найти гриб, называемый СИНЯК. Несколько неопределенный бледно-желтоватый цвет и опушенная шляпка, короткая клубневидная ножка делают гриб уродливым. Подозрительно отпугивает грибников также резкое посинение мякоти на изломе. Однако гриб этот съедобен в жареном и вареном виде.
   В сосновых лесах в грибной сезон нельзя не встретить СЫРОЕЖКИ (по-коми уртшак, урка) со шляпками всех цветов и оттенков, от почти белых до темно-коричневых, от бледно-розовых до пурпурно-красных, от бледно-желтых до апельсиновых, серых, зеленых, фиолетовых и других тонов. Они, как и цветы на лугах в разгар лета, также украшают лес с июня и до поздней осени. О сыроежках народ говорит: «тридцать пять сестер и все от разных матерей». Сыроежку можно встретить во всех лесах, не только в сухих, влажных, но и в заболоченных, как в таежной зоне, так и в тундре, и даже на островах Ледовитого океана. В Коми АССР собрано 16 видов и разновидностей сыроежек. Растут они открыто, не прячась в мох и лесную подстилку, а, наоборот, привлекая к себе яркостью шляпок. В сосновых лесах преобладают (по числу видов) сыроежки красных оттенков от бледно-розового до бордовых и красно-бурых. Сыроежки со шляпками бурых тонов (с. серая) нередко по внешнему виду принимают за белые грибы, но при виде пластинчатого низа шляпки бывает некоторое разочарование.
   В сосновых лесах, где много черники, а также в более сырых сосняках с ковром из сфагновых мхов встречается СЫРОЕЖКА БУРЕЮЩАЯ. У сыроежки буреющей в зависимости от цвета шляпки выделяются две формы: бордовая (по-коми гöрдур) и оливковая (по-коми турунвиж —рöма гöрдур). Мякоть У этих сыроежек буреет и имеет неприятный селедочный запах. Пластинки у бордовой желтоватые, а у оливковой сначала беловатые, потом почти до охристых. Ножка белая или красноватая.
   По соседству с сыроежкой буреющей часто и иногда в большом количестве встречается СЫРОЕЖКА болотная (пo-коми гöрдур) с красной шляпкой, но с желтовато-буроватым оттенком. Ножка вздутая белая или красноватая.
   Из сыроежек с очень едкой мякотью в сыроватых сосновых лесах поздней осенью (конец августа — сентябрь) появляются СЫРОЕЖКА ЖГУЧЕЕДКАЯ и РВОТНАЯ (пo-коми курыд гöрдур) со светло-красной тонкомясистой, вначале выпуклой, затем плоской, хрупкой, небольших размеров (5—10 см) шляпкой. Кожица легко отделяется от мякоти шляпки. Пластинки белые, в старости слегка желтоватые. Ножка цилиндрическая, белая, местами розоватая. Мякоть под кожицей розоватая, плотная, позднее рыхлая. В литературе имеются сведения, что этот гриб ядовит. Об отравлении сыроежками в наших краях сведений не имеется. По-видимому, если сыроежка едкая и попадает в корзину, то в небольшом количестве, хорошо вымоченная и засоленная с другими грибами она отравлений не вызывает.
   СЫРОЕЖКА ЛОМКАЯ (пo-коми курыд уртшак) растет в тех же лесах, что и сыроежка едкая. Шляпка фиолетовая или вишнево-красная, очень хрупкая, небольших размеров (2—5 см в диаметре). Кожица легко сдирается со шляпки. Ножка ровная, слегка мучнистая. С очень едким вкусом.
   На уплотненной почве тропинок, на кострищах нередко встречается самая ценная из сыроежек — СЫРОЕЖКА ПИЩЕВАЯ (пo-коми пемыд-гöрд рöма уртшак). Ее буровато-розовая шляпка на короткой, плотной ножке большей частью едва возвышается над поверхностью земли. Края шляпки загнуты внутрь, лишь у старых, крупных экземпляров они горизонтально распростертые. Пластинки и ножка белые. Мякоть плотная, не едкая. Поэтому гриб этот жарят, варят и засаливают без вымачивания.
   Еще в июне, в числе первых грибов появляется СЫРОЕЖКА СЕРАЯ (пo-коми лöзур). Шляпка у нее серовато-зеленая, пластинки и ножка белые (на пластинках нередко бывают буроватые пятна). Мякоть почти не едкая. Растет в одиночку.
   В сосновых и еловых лесах с покровом из зеленых мхов широко распространена СЫРОЕЖКА СЕРЕЮЩАЯ (по-коми пемыдвиж рöма уртшак), особенно обильно разрастающаяся в августе. Ее апельсинового цвета шаровидные шляпки на довольно длинной ножке хорошо выделяются на фоне кукушкина льна и других зеленых мхов. У старых грибов шляпка плоско-выпуклая, достигает значительных размеров (15 см). Пластинки и ножка белые, а при надавливании и надломах мякоть гриба сереет. На вкус сыроежка сереющая не горькая. Идет в засол (при этом весь гриб становится темным), можно ее также жарить и варить.
   Сыроежки — это самые урожайные грибы, и собирать их можно до глубокой осени (с июля по октябрь) в любой год, даже в самый неурожайный. Собирая сыроежки, важно знать, едкая или нет у них мякоть, что имеет значение для способа их употребления.
   Едкие сыроежки (они чаще бывают ярко-красных, розовых, фиолетовых тонов) обязательно надо хорошо вымачивать или отваривать, в то время как для сыроежек с неедкой мякотью этого не требуется. Все сыроежки чаще всего употребляют в соленом виде. Неедкие сыроежки хороши жаренные в сметане и даже просто отваренные в соленой воде.
   Многие виды сыроежек, отличающиеся хрупкой шляпкой, мелкими размерами (сыроежка ломкая, сыроежка жгучеедкая), население почти не собирает. Чтобы сыроежки меньше крошились при засоле, их следует предварительно обдать кипятком. Соленые сыроежки легко отдают соль при вымачивании в воде. После этого их можно готовить как свежие грибы. Сыроежки относятся к грибам третьей и четвертой категорий. Содержат витамин В2, из них выделяют фермент руссулин, свертывающий молоко.
   Весна... еще только растаял снег, начинает пробиваться первая нежная зелень. В лесу под кронами деревьев зеленеют вечнозеленые листья брусники, распростерлись пушистые плети плауна, можно встретить сохранившиеся с прошлого года зеленые листья папоротника, виднеются покрытые нежными волосками листья ожики. Встречаются ли в наших лесах в такую ранневесеннюю (май) пору съедобные грибы? Оказывается, встречаются. На обочинах лесных дорожек, на вырубках, пожарищах, около пней, где начала проглядывать весенняя трава, можно найти первые весенние грибы СМОРЧКИ. В окрестностях Сыктывкара сморчок обыкновенный, сморчок конический и сморчковая шапочка встречаются во второй декаде мая. Их нежные, гофрированные желто-коричневатые шляпки яйцевидной формы высовываются сквозь прелые прошлогодние листья. Ножка пустотелая, буроватая. Мякоть восковидная, белая, ломкая. Сморчок настоящий встречается не только в лесной зоне, но и в лесотундре.
   Некоторое сходство со сморчком обыкновенным имеет встречающийся у нас гриб ЛОПАСТНИК КУРЧАВЫЙ. Шляпка у него 2—4-лопастная, неправильной формы светло-желтоватая, бледно-охряная, очень ломкая. Ножка слегка вздутая. Сморчки считаются деликатесными грибами. В Америке их называют «королями грибов», однако употреблять их в пищу надо умело, а лучше вовсе не употреблять, так как в последние годы в лопастнике курчавом обнаружены ядовитые вещества, способные вызвать сильные отравления.
   К сожалению, в наших лесах чаще встречается очень похожий на сморчок — СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ, имеющий шляпку неправильной округлой формы, сморчок же обыкновенный — яйцевидную, а сморчок конический — коническую с правильно расположенными складками. Строчок обыкновенный растет на вырубках, в сосновых лесах и на их опушках, на уплотненной почве тропинок. Появляется он ранней весной, а также осенью (август — сентябрь).
   В последние годы в строчке обыкновенном обнаружен сильный токсин и этот гриб считается ядовитым.

 

вернуться