ПОРТАЛЬНЫЕ ВЕТКИ САЙТА/ГРИБЫ ГОРОДА ПЕЧОРА И РАЙОНА/РЕЦЕПТЫ


© www.pechora-portal.ru, 2002-2010 г.г.
 
 
 
Рецепты от Игоря Дементьева
 
Похлёбка на грибном отваре
 
© Фото Игоря Дементьева, 25 декабря 2010 г.
Для просмотра полноразмерных (600х900) фотографий кликните по мини-фото.


 

Нам нужно (на три литра жидкости):

Грибы (кроме "черных" и пластинчатых солёных (100 гр.).
Горох русский, белый (150-200 гр.)
Морковь (шайбами).
Лук репчатый (1-2 шт. среднего размера).
Перец белый (на кончике ножа), по желанию.
Перец красный, сладкий (20 гр.), по желанию.
Стебли ревеня (листья не использовать, так как они дают интенсивный окрас жидкости (150-200 гр.).
Петрушка  (3 ст. ложки).
Укроп  (1 ст. ложка).
Сарделька говяжья (в кишке) или конченая колбаса.
Яйца куриные или перепелиные (рекомендуется), по 1 шт. на порцию.

    Сначала разберёмся с грибами. Если грибы заморожены, то несомненно их надо в таком виде и закладывать в воду (только при одном условии, что Вы хорошо знаете что это за грибы (производитель, качество), а то можно и вот такое купить). Если сушенные, предварительно замочив на ночь в холодной (кипячённой) воде и далее закладывать вместе с их "настоем", убедившись конечно в отсутствии песка или иных примесей. Грибы конечно лучше брать или замороженные маслята, белые, которые не дают тёмного окраса навара, или сухие белые.
     Если грибы маринованные, то их сначала надо промыть от маринада, подсушить и обжарить, а уж потом отправлять "на варку", но применение таких грибов обоснованно только в том случае, что к ним Вы добавите грибной порошок из белых грибов или дождевиков, иначе не будет ни вкуса, ни запаха у навара, а его наличие это  главное в этом рецепте.
    Грибы варятся в трёх литрах воды, без добавления соли и специй. Готовность определяется тем, что грибы осели на дно кастрюли. При варке нужно тщательно удалять пену.
    Грибы вынимаются шумовкой и далее по желанию, их можно обжарить, например со специями или луком. Оставляем грибы дожидаться "своего часа" и закладываем в грибной отвар горох, конечно его надо специально обработать:
     Горох замачиваем (предварительно промыв холодной водой) в большом количестве воды, на 3-5 часов. Далее, тщательно промываем и закладываем вариться в большом количестве подсоленной воды. Готовый горох откидываем на дуршлаг и лучше ещё раз промыть горячей водой (всё это делается для того, что бы похлёбка была как можно более прозрачной и не насыщенной крахмалом и не имела ярко выраженного горохового вкуса: основной вкусовой компонент, это грибной навар).
     После гороха закладываем морковь и ревень:

   Всё оставляется на слабом огне (как говорят - томится) на 40-60 минут (без добавления соли и специй!), готовность определяется по проваренности моркови, и самое главное, похлёбку уже не стоит перемешивать, встряхивать и т.п. Все действия заключаются в снятии овощной и крахмальной пены.
   Далее описываются действия, которые можно выполнять по желанию.
   Это порширование сырого яйца в похлёбку, но для этого, его сначала надо подготовить.
   Лучше всего это прочитать у Похлёбкина, что и сделаем:

   "Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока (пол-стакана на пол-литра-литр супа), взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав все это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.
   Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как говорят повара, спускается яйцо.
   Это и есть дотирование.
   Какой же смысл в этой тонкости?
    Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно моментально свернется, и, кроме того, свернется крайне некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не говоря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого супа от него не будет никакого толка. Это просто будет инородная и не подходящая по вкусу добавка.
   Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще сбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен.
   То, что кислота создает условие для поширования, - это ясно. Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в нее? Уж этот-то прием на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному результату.
   Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то оно, во-первых, может растечься, а если это произойдет в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуляции - предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.
   Но это не все и не главное.
    Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечется, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно известному закону Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьет тонкий слой уксусно-масляной легкой пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними.
   С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы точно так же испортим яйцо в супе".


Смесь грибно-овощного навара (слегка остывшего) с кислотой и маслом, в которое спущено яйцо:

Потом, перед самой подачей, яйцо осторожно вольём в похлёбку.

Сардельки обжариваем:

Обжариваем лук:

    Так, теперь у нас есть грибо-овощной отвар. Выключаем огонь, добавляем соль, специи. Перемешиваем жидкую часть супа стараясь не задевать саму гущу. Снимаем с плиты, и осторожно переливаем в супницу или большой горшок с плотно закрывающейся крышкой. Выкладываем в супницу грибы. Укутываем полотенцем и даём настояться минут 20. За это время похлёбка, или суп, как кому угодно, созреет. Соль и специи равномерно пропитают все компоненты.
    Навар разливаем небольшой порцией в тарелку, осторожно спускаем туда приготовленное яйцо (приправляем перцем и солью), с краю выкладываем гущу с горкой, на неё -  нарезанные шайбами сардельки, украсив их сверху жареным луком.
   Подавать с гренками. Приправлять сметаной или майонезом сомнительно (у нас в похлёбке уже и есть по сути - майонез, лучше обмазать горчицей сардельки, а хлеб смазать майонезом, если уж так хочется). Обязательно наличие свежей петрушки, укропа, или перьевого, молодого лука.

Если не нравиться сырое яйцо, то можно его подать обжаренным, уложенным на тост:

   Вариации с наваром могут быть различные, главное, это чистота отвара, его приятный цвет, поэтому не стоит использовать "черные грибы", специи и корнеплоды, другие бобовые, кроме гороха, которые дают темный окрас жидкости в которой они готовились.
   Отвар можно конечно осветлить небольшим количеством лимонной кислоты, но не всем нравиться такое сочетание в супах.

   Приятного аппетита!

 

вернуться