ПОРТАЛЬНЫЕ ВЕТКИ САЙТА/ГРИБЫ ГОРОДА ПЕЧОРА И РАЙОНА/РЕЦЕПТЫ


© www.pechora-portal.ru, 2002-2011 г.г.
 
 
Рецепты от Игоря Дементьева
 
"Голубцы ленивые с грибами"
 

© Фото Игоря Дементьева, 9 мая 2011 г.

 

 

   Грибы свежие, замороженные, соленые, или сушенные.
   Капуста белокочанная свежая или квашенная.
   Морковь.
   Лук репчатый и перьевой.
   Сушенные пряные травы.
   Панировочные сухари (батон нарезной, обжаренный в духовке).
   Животный жир (говяжий).
   Яйцо куриное сырое и отваренное.
   Рис.
   Молоко.
   Сметана.
 

   При использовании замороженных грибов:
  
Грибы размораживаем. Сливаем выделившийся "сок" в отдельную тару для приготовления подливки.
   Грибы выкладываем в кастрюлю наполненную холодной водой и начинаем разогревать. При закипании, удаляем пену шумовкой или ложкой, убавляем огонь до умеренного кипения. Солим (для улучшения вкуса, можно ввести и сахар (1 чайная ложка на три литра жидкости). Варим 30-40 минут, снимая при появлении пену, наблюдая чтобы при осаждении грибов, они не пригорели к днищу кастрюли.
  

   При использовании соленых грибов (любых):
   Грибы промыть, отжать
, порубить (не отваривать).
  
   При использовании сухих грибов:
   Грибы замочить в холодной воде на ночь, или в теплой на 3 часа. Грибы вынуть, промыть и нашинковать. Отправить в кастрюлю для варки. Отвар оставить для приготовления подливки.

   При использовании свежих грибов:
   Грибы отварить в течении 10-15 минут небольшой кастрюльке при минимальном количестве воды. Дать остыть. Отвар слить в отдельную емкость для приготовления подливки.
   Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь оставшемуся отвару, остудить и мелко порубить.


   Свежую капусту нарубить мелко, посолить и
посахарить, тушить до готовности. Капусту заправляем животными жирами (не растительными!). Квашеную капусту, отжать (если она очень кислая, то промыть холодной водой). Выложить в сотейник, тушить минут 30-40. Посолить, посахарить. При готовности, отбросить на дуршлаг, дать остыть, отжать и выложить на салфетку (полотенце), для удаления влаги.

   Рис приготовить "рассыпчатым", откинуть на дуршлаг, дать остыть.
   Яйцо сварить в крутую, дать остыть в холодной воде, очистить. Желток съесть с солью, а белок мелко порубить.
   Морковь натереть на терке, соединить в сковороде с рисом, грибами, перьевым рубленым и натертым (пюре)репчатым луком, добавить сушеных пряных трав, посолить и обжарить на животном жире до подрумянивания.


 

   Добавить  рубленый яичный белок, закрыть крышкой,  оставить томиться на минут 20.

   Порционно разделать "Нарезной батон". Выложить на решетку в духовой шкаф при температуре в 100 градусов, подсушить, далее, поднять температуру до 250 градусов, до появления "румяной" корочки. Или черствый, подсушить и "подрумянить" в тостере.
   Можно конечно купить готовую в магазине панировку ("сухари молотые"), но это не советские времена, и я в последние 15 лет, вижу всё что угодно в упаковке, кроме СУХАРЕЙ МОЛОТЫХ.
   Готовые сухари натереть на терке с мелкой просечкой. В натертые сухари можно добавлять по вкусу молотые пряности и травы, соль, сахар.

   В теплом молоке, развести часть натертых сухарей. Оставить до набухания.
   Остывшее содержимое сковороды, выложить на разделочную доску (кастрюлю), ввести сырое яйцо, сухари, замесить крутой фарш.
   Из фарша сформировать "котлетки" (биточки, тефтели, кому как нравится). Далее несколько вариантов оформления и приготовления ленивых голубцов.

   Первый:
   "Котлетку"
обмакнуть в взбитое яйцо и обвалять в капусте (точнее, облепить капустой). Слегка присыпать панировкой.
   Второй: обмакнуть в взбитое яйцо, обвалять в капусте, обмакнуть в взбитое яйцо и плотно обвалять в сухарях (или муке).
   Третий: форму обмазать топленым жиром, обсыпать сухарями, выложить слой капусты, слой фарша, поверх капусту, залить взбитым яйцом.
   Четвертый: что и третий, но сверху, сильно панировать, и залить молоком или разведенной сметаной в отваре от грибов (кипяченой воде).

   "Первый и второй вариант", обжарить на сковороде в животных жирах до появления корочки,

затем выложить на порционную сковороду, отправить в духовой шкаф, при температуре не более 150 градусов.

   Там же, разместить и формочки. Запекать в течении минут 20-30, до появление на поверхности изделия явных признаков запекания (подрумянивания).


   За это время, мы приготовим подливку (заливку).
   Репчатый лук мелко порубить, выложить в сковороду, добавить грибной настой, сок или отвар (если использовались соленые,  маринованные грибы, то жидкость от засола или маринад).  Потушить до размягчения.

   Далее, вводим сметану, с сушенными травами или пряностями.


   Тушим до загустения, вводим посоленную и перченую томат-пасту или соус "Южный" ("Кубанский"), добавляем грибной отвар или кипяток.

   Взмешиваем, добавляем соль и сахар по вкусу. Даём покипятится до образования густой массы.

   Голубцы на порционной сковороде, заливаем приготовленной подливкой, и оставляем на минут десять в духовом шкафу. На это время, формочки извлекаем, накрываем полотенцем, чтобы не остыли (или оставляем в духовке, но ближе к дверце шкафа).

   Подаем к столу в порционной сковороде, с тостами, на которые уложены консервированные сардины или другая рыба (тосты пропитать жидкостью из консервов), рыбу приправляем мелко нарубленным зеленым луком.
   Пирожковую тарелку, оформляем зеленью петрушки и укропа, помидорами и огурцами.
   Кстати, "голубцы ленивые", "хорошо идут" с "русской" горчицей или с хреном...


   Также поступаем и с голубцами в формочках. С тем отличием, что подливка (соус) подается отдельно, в соуснице.

   Также, можно, голубцы изъять из формы. Подавать на одном блюде с консервированной рыбой, выложив зелень петрушки и укропа, украсить нарезанными помидорами и огурцами. Залить подливкой.
   На тосты, выложить майонез (сметану), приправив рубленым перьевым луком.
   Конечно, если мы используем рыбу, то в "украшении", должен присутствовать лимон (обмакивать губы, для удаления рыбного запаха), но у меня тупо не хватило на него денег :).
   Так что, в основное блюдо, выкладываем нарезанный лимон, или обильно поливаем соком
оного рыбу.

 

   Приятного аппетита!

 

   Записки на полях (SIC).
   На нескольких форумах, меня спрашивали, что это за такие тарелочки у вас в рецептах постоянно фигурируют, те, что которые с красными цветочками?
   Конечно, это не тайна: просто не было времени отвечать, или не до этого было.
   Отвечу:
   Это тарелочки, супницы и прочее, со столового набора, подаренного моим родителям на новоселье (1977 г.).
   Мне лично, нравится этот набор не столь за "красоту", а за практичность: превосходный фаянс (тарелка, упав, не бьется как правило), устойчивое покрытие к сколам и механическим воздействиям. Такое сейчас сложно купить. И так, представляю производителя (чехи, блин, страна алхимиков):


   Интересно, что каждый предмет сервиза, имеет свой номер. Хм...
   Также не обходится и без "друзей", столовых предметов из другого сервиза, приобретенного во время строительства БАМа (кстати, покупался по спецталонам, только участниками строительства (Иркутск, 1976 год).
    Также, имеет превосходные качества, описанные выше:

 
 
    Надеюсь удовлетворил любопытствующих :)
   А нет, не всё. Вспомнил: "Как вы это снимаете, у нас так типа не получается..."
   У меня тоже, не получается: вся сила, в Photoshop :)
   Изначально всё выглядит так (Щи из квашенной капусты на грибном бульоне), а поверхность холодильника, работает софт боксом, для моей убогой, внешней фотовспышки:
 
 

    Далее все обрезается и обрабатывается в упомянутой проге...

 

 

 

вернуться